De 10 meest gestelde vragen over glutenvrij eten beantwoord door Ralph Moorman

Ralph Moorman: even voorstellen 

Ik ben Ralph Moorman, Ingenieur Levensmiddelentechnologie en gezondheidscoach. Tijdens mijn studie levensmiddelentechnologie raakte ik vreemd genoeg gepassioneerd over pure en onbewerkte voeding, terwijl ik tijdens mijn stages en excursies bij levensmiddelenbedrijven meer chemie dan kookkunst tegenkwam. Dit zag ik, terwijl ik wist dat het ook anders moest kunnen: makkelijke, veilige en goed houdbare voeding in de supermarkt krijgen, die nog wel zo is als de natuur het bedoeld heeft. In die tijd waren er echter nog maar weinig mensen bewust van het feit dat veel levensmiddelen platbewerkt waren en stijf staan van additieven om kosten te drukken, aantrekkelijkheid te vergroten en patenten aan te kunnen vragen. De enige manier waarop dit kan veranderen in de toekomst is door zoveel mogelijk mensen hiervan bewust te maken en de vraag naar milder bewerkte producten te vergroten. Dit ben ik gaan doen als gezondheidscoach en auteur van diverse gezondheidsboeken, zoals De Hormoonfactor en De Boodschappencoach.

Yam desembrood: wat is het verhaal hier achter? 

Inmiddels is echter de vraag hiernaar zo groot geworden dat de bedrijven met me samen willen werken. Veel mensen die ik begeleid voelen zich beter en hebben minder lichamelijke klachten op een glutenvrij of glutenarm patroon. Wat mij echter opviel is dat glutenvrije broodvervangers verre van gezond zijn. Om de structuur na te bootsen wordt er vrijwel altijd gegrepen naar allerlei suiker- en witmeelsoorten, zonder voedingswaarde en die de bloedsuiker te snel verstoren, en met daarbij allerlei hulpmiddelen en additieven. Ik vond dat dit anders moest kunnen. Zodoende ben ik in Duitsland bij desemexperts aan de slag gegaan om te testen of het mogelijk was om een lekker brood te maken dat vrij is van toegevoegde suikers, gist en broodverbetermiddelen. Ook moest het vrijwel alleen bestaat uit glutenvrije granen waarbij de vezels behouden zijn gebleven. Dit is echter veel makkelijker gezegd dan gedaan. Het heeft meer dan drie jaar geduurd voordat ik het desembrood samen met YAM op de markt kon brengen. Producten die ik ontwerp die voldoen aan mijn strenge eisen zijn te herkennen aan het logo “inspired by Ralph Moorman”.
 

De 10 meest gestelde vragen over glutenvrij eten

Vraag 1. Wat is het verschil tussen glutenintolerantie, glutenallergie en coeliakie?

Klachten die je kunt hebben als je tarwe eet zijn coeliakie, tarwe-allergie, glutensensitiviteit, en fodmapovergevoeligheid (bij fodmapovergevoeligheid zijn het niet de gluten, maar fructanen in tarwe die problemen veroorzaken). De klachten die bij deze problemen ontstaan kunnen elkaar echter overlappen zodat het soms moeilijk is deze te onderscheiden. Vaak voorkomende klachten zijn vermoeidheid, darm-, huid-, gewrichts- en luchtwegproblemen en andere vormen van ontsteking en een actief immuunsysteem.

De meest heftige problemen bestaan er bij coeliakie, en bovendien moet de persoon met coeliakie veel strenger gluten weren. Zelfs sporen van gluten door kruisbesmetting geven al hevige klachten. Coeliakie en tarwe-allergie zijn te testen door de huisarts, bij glutensensitiviteit en fodmapovergevoeligheid kun je het alleen zelf goed testen door klachten te volgen bij eliminatie en vervolgens weer introductie. Let op: sluit eerst coeliakie uit bij de arts, alvorens een glutenvrij eetpatroon uit te testen. Als je al een tijdje glutenvrij eet dan kan de arts coeliakie niet meer testen. Dit is belangrijk om te weten omdat je bij coeliakie veel strenger moet zijn in het weren van gluten en een glutenfout wil je te allen tijden voorkomen.

Vraag 2. Waaraan merk je dat je dat je glutenvrij zou moeten eten?

Als je bovengenoemde klachten hebt dan zou het aan te raden zijn een glutenvrij, tarwevrij of fructanenvrij eetpatroon te volgen. Laat je eerst testen op coeliakie zo lang je nog gluten eet en ga daarna aan de slag met eliminatietesten.

Vraag 3. Hebben mensen die glutenvrij eten extra voedingstoffen nodig?

Glutenvrije vervangers bevatten vaak minder vezels dan glutenbevattende volkorenproducten. Zorg daarom dat je voldoende vezelrijke alternatieven eet, zoals volle glutenvrije granen en pseudogranen (mits deze goed verdragen worden), zoals zilvervliesrijst, quinoa, boekweit, amaranth, teff, glutenvrije haver en andere vezelbronnen zoals peulvruchten, (zoete) aardappel, groenten en fruit.

In de meeste glutenbevattende broodsoorten wordt broodzout met extra jodium toegevoegd. Dit geldt niet voor alle vervangende glutenvrije producten, wat een jodiumtekort mogelijk maakt (YAM desem bevat overigens wel gewone gejodeerde bakkerszout). Zorg dan dat je jodium uit andere bronnen haalt, zoals zeewier, zeekraal, witvis, gejodeerd zout of multi-vitamine. 

Vraag 4. Vaak lees je dat in een product sporen van gluten in zitten, hoe erg is dat? Waar moet je op letten bij het lezen van een ingrediëntenlijst?

Voor iemand met coeliakie is dit zeer gevaarlijk, omdat een zeer kleine hoeveelheid al hevige klachten kan geven. Bij glutensensitiviteit geeft dit echter geen problemen. Let dus bij coeliakie strikt op het glutenvrije logo, houd de website van de Nederlandse Coeliakie Vereniging goed in de gaten en laat je begeleiden door een deskundige.

Vraag 5. Is haver nu glutenvrij of niet? Er is vaak verwarring over, want in haver zitten gluten, maar er is dus ook glutenvrije haver, zoals in jouw desembrood van Yam. Hoe zit dit?

De meeste haver kan in het proces in contact komen met sporen van glutenbevattende granen. Dit geeft problemen bij coeliakie maar niet bij glutensensitiviteit. Er is ook gecertificeerde glutenvrije haver die in een afgesloten keten wordt geproduceerd. Deze is gebruikt in YAM desem. 

Vraag 6. Hoe kan het dat er nu zóveel mensen zijn die glutenvrij eten? 

De precieze reden is nog niet aangetoond, maar er zijn vermoedens. Het broodproces zelf zit in de verdachtenbank. De term “plofbrood” beschrijft het nog het beste. Het huidige proces van broodbakken is steeds sneller en de eisen van het brood zijn veranderd. Zo vraagt de consument om hooggerezen brood. Om dit te bereiken wordt er meestal extra glutenpoeder toegevoegd, ook wel “vitaal gluten” genoemd, waardoor er dus meer gluten in zit. Daarnaast zorgde het ouderwetse langzame desemproces ervoor dat een deel van de gluten en fructanen afgebroken worden, waardoor het beter verdragen wordt door veel mensen.

Vraag 7. Is een glutenvrij dieet ongezond?

Absoluut niet. Het gaat er niet om wat je niet eet, maar wat er voor terugkomt. Als je er bewust mee omgaat kan een glutenvrij dieet zelf nog gevarieerder zijn en meer voedingswaarde hebben. Daarnaast is het niet alleen van belang wat je eet, maar ook wat je verteert en verdraagt. Als je gluten en/of tarwe vanwege wat voor reden ook niet goed verteert of verdraagt, belast het het lichaam dermate dat het ongezond voor je is, onafhankelijk van de voedingswaarde.

Vraag 8. Een keertje zondigen, moet kunnen. Of niet?

Ik geloof sowieso in de 80/20 regel om iets op de lange termijn vol te houden, maar voor glutenvrij is het een ander verhaal. Glutenvrij moet bij coeliakie voor de volle 100% en bij glutensensitiviteit is dit per persoon verschillend, afhankelijk van de ernst ervan.

Vraag 9. Is glutenvrij eten een hype? 

Glutenvrij eten is geen hype, of het nou over coeliakie gaat of over glutensensitiviteit: in beide gevallen kunnen de klachten hevig zijn en zeker niet ingebeeld. Glutenvrij eten zonder coeliakie te hebben vanwege klachten is overigens zeker niet nieuw. Ik hoor er al zeker 20 jaar over op allerlei congressen en bijeenkomsten van ervaren therapeuten. Het is echter nu wat meer in de media dan vroeger en wetenschappelijk is er gelukkig meer interesse. En natuurlijk zijn er allerlei slimmerds die er op inspelen door producten een gezonder imago te geven door het glutenvrij te noemen. Ik hoop dat steeds meer mensen hier doorheen gaan prikken. Glutenvrije crap is nog steeds crap.

10. Wat is de grootste zin en de grootste onzin als het aankomt op glutenvrij eten?

Het heeft zeker zin om glutenvrij te eten als je je er beter door voelt of van klachten afkomt, met als uitgangspunt dat er gezonde glutenvrije alternatieven voor terugkomen en het totale voedingspatroon klopt. Het heeft geen zin om glutenvrij te eten als je niet weet of je er klachten van krijgt en als je kies voor glutenvrije alternatieven die ongezond zijn. 

Ter afsluiting: Wat is de grootste uitdaging voor mensen die glutenvrij (moeten) eten en wat zou je hen adviseren?

Eigenlijk is het vervangen van brood de grootste uitdaging als je glutenvrij eet, omdat de alternatieven in de supermarkt meestal niet gezond zijn. Natuurlijk heb ik zelf gezorgd voor YAM desem als oplossing, maar ook dat zou ik niet twee keer per dag eten. Gevarieerd eten is belangrijk dus kies ook eens voor glutenvrije ontbijtpap, boekweitpannenkoeken of rijstcrackers als ontbijt en salade, groentenomelet of maaltijdsoep als lunch in plaats van iedere keer maar die broodmaaltijd.

Vond je dit een leuk of interessant artikel? Deel dit artikel dan met je vrienden op Facebook!