Het verschil tussen gluten en tarwe uitgelegd

Tarwe versus gluten

Tarwe is de meest verbouwde graansoort ter wereld en er bestaan verschillende soorten tarwe zoals emmer, spelt, harde durum-tarwe en zachte broodtarwe. Een groot aantal producten in de supermarkten bevat tarwe, denk maar aan brood, deegwaren zoals pasta, gebak, koek, pannenkoeken en ontbijtgranen.

Tarwe bevat van nature gluten. Gluten is een groep eiwitten dat van nature voorkomt in het kiemwit van sommige granen, namelijk: alle soorten tarwe (emmer, kamut, spelt, durum), rogge en gerst. Gluten zorgt voor elasticiteit en rekbaarheid van het meel. Daardoor kan de structuur van glutenvrij brood verschillen van de structuur van glutenbevattend brood.

Het is interessant om te weten dat je met een glutenintolerantie niet intolerant bent voor de hele groep eiwitten, dus gluten, maar voor de gliadine die in gluten zit. Dit is het eiwitbestanddeel in gluten.

Tarweallergie versus glutenintolerantie

Een tarweallergie is dus niet hetzelfde als een glutenintolerantie! Bij de auto-immuunziekte coeliakie worden na het eten van gluten de eigen lichaamscellen in de dunne darm aangevallen door het afweersysteem. Bij een tarweallergie valt het afweersysteem eiwitten uit tarweproducten aan en niet de eigen lichaamscellen.

Glutenvrij tarwezetmeel, hoe zit dat?

Gluten wordt hedendaags vaak vervangen door glutenvrij tarwezetmeel. Tarwezetmeel ontstaat door het wassen van tarwebloem, waarbij gluten en tarwezetmeel ontstaan. Als vervolgens het tarwezetmeel meerdere malen wordt gewassen, is het zo goed als vrij van gluten.

Glutenvrij gemaakt tarwezetmeel heeft dezelfde smaak als tarwe en zorgt voor een luchtig en elastisch deeg. Door de bewerking gaan helaas wel veel voedingswaarden verloren. Daarnaast kunnen er nog deeltjes gluten aanwezig zijn in het product, dit is wel minder dan 20 milligram per kilogram.

Als je dagelijks voldoende afwisselt tussen de verschillende glutenvrije granen of zaden, is er geen kans op glutenstapeling en krijg je een breder pallet aan voedingsstoffen binnen. 

Wil je meer lezen over gluten en coeliakie? Kijk dan ook eens naar dit artikel. En is havermout eigenlijk glutenvrij? Lees dit hier!