03 Jan 2018

Dit is de rol van gluten in brood

Het is algemeen bekend dat brood gluten bevat. Maar wat is nu eigenlijk de rol van gluten in brood? Lees het in dit artikel!

Gluten is een mengsel van eiwitten in tarwe, rogge, spelt en kamut. Brood met meel en/of bloem gemaakt van deze granen, bevat gluten. Waar zorgt de gluten voor?

 

Dit is de rol van gluten in brood

De aanwezigheid van gluten zorgt ervoor dat het deeg kan rijzen en het brood een luchtige structuur krijgt. De gluteneiwitten gliadine en glutenine vormen een netwerk dat stevigheid en elasticiteit geeft. Zo zorgt gliadine voor de viscositeit (rekbaarheid) van het deeg en glutenine voor de stevigheid en elasticiteit. De verhouding van beide eiwitten heeft invloed op hoe hoog de viscositeit en stevigheid is. Het netwerk houdt de kooldioxidebelletjes, welke worden gevormd door gist, vast in het deeg. Doordat de kooldioxidebelletjes niet weg kunnen, drukken ze tegen het deeg om zich heen. Dit zorgt voor het ontstaan van ruimte en dus voor de luchtigheid.



Glutenvrij brood 

Glutenvrij brood kan gemaakt zijn van graansoorten die van nature glutenvrij zijn zoals boekweit, rijst, haver, quinoa, gierst, amaranth (kiwicha), teff, tapioca, sorghum of maïs. Daarnaast worden kikkererwtenmeel, kastanjemeel en sojameel wel eens gebruikt. Veelal bestaat glutenvrij brood uit een mengsel van verschillende glutenvrije meelsoorten.

 

Omdat gluten voor elasticiteit en stevigheid zorgt, is de structuur van glutenvrij brood vaak net wat anders dan die van glutenbevattende broodsoorten.

 

Er is ook glutenvrij brood verkrijgbaar dat bestaat uit van nature glutenbevattende ingrediënten die "glutenvrij zijn gemaakt". Denk bijvoorbeeld aan glutenvrij tarwezetmeel. 

 

 

Meer lezen over glutenvrij brood?

Kijk dan ook eens naar de volgende artikelen:

 

Bronnen

1: Shewry PR, Halford NG, Belton PS, Tathum AS. The structure and properties of gluten: an elastic protein from wheat grain. Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci. 2002 Feb 28; 357(1418): 133–142.

Wees de eerste om te reageren...
Laat een reactie achter